Копченые колбасы отличаются от других тем, что обладают эластичной структурой, солоноватым вкусом (иногда с остротой), ароматом копчения. В их составе содержится до 60% жира, поэтому продукт считается питательным. В этих мясных изделиях присутствует до 38% влаги, и это помогает сохранить их как можно больше.

Продукт может быть как сырокопченым, так и копчено-вареным. Сырокопченый имеет долгий срок хранения. Производственные процессы проходят последовательно:

• Посол мяса.
• Приготовление мясного фарша.
• Выдержка.
• Этап копчения.
• Сушка.

В результате этого появляется особый аромат, плотная структура, зернистость.

Технология производства сыровяленой колбасы похожа на сырокопченую колбасу, но мясо для нее предварительно маринуют и не коптят. Часто такие колбасы ароматизируют различными винами. К этому виду относятся, например, знаменитые итальянские салями или испанские чоризо. Это наиболее дорогие и деликатесные виды колбас (наряду с сырокопчеными) с насыщенным богатым вкусом.